RU 2159554 (54)СПОСОБ
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА
(21),
(22) Заявка:2000110309/13,
25.04.2000
(24)
Дата начала отсчета срока действия патента: 25.04.2000
(45)
Опубликовано:27.11.2000
(56)
Список документов, цитированных в отчете о поиске:RU
2143817 C1, 10.01.2000. Технология цельномолочных продуктов и
молочно-белковых концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989, с.125-127.
(54)СПОСОБ
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА
(57)
Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят творожную
массу, которая под давлением поступает в устройство для формования, на
оси которого размещен штуцер экструдера. Полученную массу подают таким
образом, что она, охватывая штуцер экструдера, образует в центральной
части по всей длине сырка полость различной формы в зависимости от
конфигурации штуцера экструдера, через последний в образованную
полость, объем которой составляет 3 - 6% от объема сырка, под давлением
подают фруктовый и/или ягодный наполнитель. Затем сырок глазируют,
охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет обогатить вкусовую гамму
продукта, удлинить срок его хранения, улучшить микробиологические
показатели и расширить ассортимент.Изобретение
относится к пищевой промышленности.Известен способ производства
глазированного творожного сырка, включающий приготовление смеси,
содержащей творог, сахар-песок, масло сливочное, цукаты,
вкусо-ароматические вещества, охлаждение полученной массы, формование,
глазирование, охлаждение и упаковку.Сырки получают прямоугольной или
цилиндрической формы с небольшим срезом по длине (Технология
цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. - М.: ВО:
"Агропромиздат", 1989, с. 125-127).
Наиболее
близким решением к заявленному способу является способ производства
творожного глазированного сырка, включающий приготовление смеси,
содержащей творог, сахар-песок, джемы, варенье, перемешивание,
добавление масла сливочного с последующим перемешиванием в течение 5-10
мин. Полученную массу охлаждают до 4-8oC,
разрезают на части, а полученные сырки глазируют при температуре 33-43oC
и охлаждают (RU 2143817, 10.01.2000, A 23 E 23/00).Недостаток
сырков, полученных данным способом, заключается в невысоких вкусовых
показателях, а также в небольшом сроке их хранения.Технический
результат изобретения заключается в обогащении вкусовой гаммы продукта,
удлинении срока хранения, улучшении микробиологических показателей и
расширении ассортимента.Сущность
изобретения заключается в том, что сырки глазированные "Машенька и
Мишенька" вырабатывают путем смешивания просеянного сахара-песка и
подготовленного сливочного масла. После кратковременного перемешивания
к смеси добавляют творог, подвергнутый допрессовке с температурой 9-15oC,
полученную смесь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания
составляет до 5 мин. Полученную массу под давлением подают в устройство
для формования, на оси которого размещен штуцер экструдера. Массу
подают таким образом, что она, охватывая штуцер, образует в центральной
части сырка по всей длине полость различной формы (цилиндр, треугольную
пирамиду и т.д. в зависимости от конфигурации штуцера экструдера).Через
штуцер экструдера в образованную полость различной формы, объем которой
составляет 3-6% от объема сырка, под давлением подают фруктовый и/или
ягодный наполнитель. В качестве фруктового и/или ягодного наполнителя
используют джемы, варенье и т.д.Сформированные
заготовки сырков прямоугольной или цилиндрической формы с помощью
транспортера поступают в глазировочную машину. В глазировочной машине
сырки сверху покрывают слоем глазури. Сырки глазируют при температуре
глазури 42-48oC.
После глазирования сырки с помощью транспортера поступают в воздушный
охладитель и охлаждаются встречным потоком предварительно охлажденного
воздуха. При температуре (-1) - (+1)oC
глазурь на сырках застывает. Затем их упаковывают.
Введение
фруктового и/или ягодного наполнителя под давлением в полость
сформированной массы, образованную в центральной части по всей длине
сырка, значительно обогащает вкусовую гамму продукта, т.к. более ярко
выражена контрастность вкуса фруктового и/или ягодного наполнителя и
творожной массы.Кроме
того, введение фруктового и/или ягодного наполнителя таким образом
позволяет увеличить срок хранения продукта и выдержать нормы САНПИНА по
микробиологическим показателям, т.к. наполнитель находится в
обособленном состоянии, не контактирует со всей массой.ПРИМЕР.
Приготовление творожного глазированного сырка "Машенька-Мишенька".Масло
коровье несоленое с массовой долей жира 82,5%, влаги 16% в количестве
118,6 кг смешивают с просеянным сахаром-песком в количестве 150,66 кг и
перемешивают. Затем добавляют творог в количестве 480,75 кг,
подвергнутый допрессовке с массовой долей жира 23,5%, с температурой 12oC
и перемешивают. Общая продолжительность перемешивания составляет до 5
мин.Полученную
массу под давлением подают в устройство для формования, на оси которого
размещен штуцер экструдера. Массу подают таким образом, что она,
охватывая штуцер, образует в центральной части по всей длине сырка
полость различной формы в зависимости от конфигурации штуцера
экструдера.Через
штуцер экструдера в образованную полость различной формы под давлением
подают фруктовый и/или ягодный наполнитель в количестве 60 кг с
массовой долей влаги 43%.В
качестве фруктового и/или ягодного наполнителя используют джемы,
варенье и т.д.Сформированные
заготовки сырков прямоугольной или цилиндрической формы поступают в
глазировочную машину. В глазировочной машине сырки покрывают глазурью,
количество которой составляет 190,0 кг. Сырки глазируют при температуре
глазури 45oC.
Затем сырки поступают в охладитель и охлаждаются при температуре 0oC.
После того как глазурь на сырках застывает, их упаковывают.
Формула
изобретения
Способ
производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление
смеси, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, фруктовый и/или
ягодный наполнитель, формование полученной массы в приспособлении
глазирования, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в
приспособление для формования, на оси которого размещен штуцер, под
давлением подают полученную массу таким образом, что она, охватывая
штуцер, образует в центральной части по всей длине сырка полость
различной формы в зависимости от конфигурации штуцера, а плодовый и/или
ягодный наполнитель подают под давлением в образованную полость, объем
которой составляет 3 - 6% от объема сырка.
Тексты патентов по
глазированным творожным сыркам: