Камамбер,
небольшой плоско-цилиндрический , жирный сыр, весьма
распространенный благодаря своему тонкому вкусу, приготовлялся с 1791
года женщиной по имени Marie Harel в деревне Camembert y
Vimoutiers, деп. Orne, и до 1813 года - исключительно ею. В
настоящее время эти сыры делаются по всему северу Франции,
но и вывозятся, как тонкий столовый сыр. Весящий в среднем 0,3 кг,
зрелый сыр имеет диаметр 10 см., высоту 3 см. Самые лучшие
тончайшие сыры производятся в департаменте Кальвадос. На
2-ом Международном конгрессе по борьбе с
фальсификацией пищевых продуктов в Париже в 1909 году было
принято следующее определение камамбера: "камамбер есть мягкий сыр, не
нагреваемый, не прессуемый, не отжимаемый, слегка посоленный, с
покровом плесени на поверхности, круглой формы, весом самое
большое 0,35 кг, с диаметром самое большое 10 - 11 см и высотой 3
- 4 см; сухое вещество его должно содержать не меньше 36% жира, сыр
должен делаться из цельного молока.
|
|
Молоко сквашивают
при 28-30 градусах Цельсия в продолжении двух часов, черпают калье
ложкой с короткой ручкой тонкими слоями с таким расчетом, чтобы 4 - 5
слоями наполнить форму. Осенью и зимой из наполненной таким
образом формы получается сразу соответствующий сыр; летом же
необходимо через несколько часов после того, как форму наполнили
первый раз, дополнять ее известным количеством калье из сквашенного
позже молока. Цилиндрические формы из белой жести, диаметром и
вышиной 12 см, не имеют ни дна, ни отверстий в боках или только
очень мелкие. Для наполнения их ставят на тростниковые маты, или
маты из тонких деревянных палочек; маты эти длной 80
см и шириной 70 см. На них помещается 35 форм. В больших заводах кладут
на свежее, только что помещенное в формы калье жестяные
кружки, которые совершенно его покрывают и вместе с тем слегка
прессуют. Через 24 часа , когда из формы уже более не стекает
сыворотки, удаляют кружки, перевертывают сыры вместе с формами и
обсыпают поверхность мелкой белой солью. Спустя 40 - 48 часов
после наполнения сыры вынимают из форм, солят их по бокам и
снизу, где они еще не были посолены, переворачивая их на руках.
|
|
После этого
сыры помещают на деревянные полки, оставляют их там на один
два дня и переносят затем в сильно проветриваемую сушильню
(saloir или haloir, а также sechoir), где их помещают или
на голые доски полок, или на подстилку из ржаной соломы, для
облегчения доступа воздуха к сырам и снизу. Здесь сыры
остаются 20 - 25 дней и перевертываются сначала ежедневно,
а затем через день. Большей частью уже на третий день их пребывания в
сушильне на поверхности их образуются маленькие колонии плесени.
Через 8 - 10 дней они уже покрыты силно развившейся белой
плесенью и начинают снаружи внутрь желтеть.Так как сыры, особенно в
первые дни, нуждаются сначала в сильно проветриваемом помещении,
а впоследствии - в меньшей степени, приспособляют, - при обширном
производстве и в случае невозможности хранения более старого сыра, за
неимением места, достаточно долго в солильном помещении - особое
предварительное помещение (cave halante или demi-haloir), в которое
помещают более старый сыр раньше, чем его перенести в отапливаемое
помещение для созревания. (cave de perfection).
|
|
В таком временном
помещении перевертывают сыры ежедневно два раза, утром и вечером,
исследуют при этом легким нажимом пальца их плотность и
наблюдают за тем, прилипает ли корка сыра к пальцу или нет. Если
сыры приобрели определенную степень мягкости, уметь судить
о которой необходимо сыроделу, переносят их в подвал для
созревания, хорошо защищенный от сквозняка и солнечных лучей, с
возможно равномерной температурой 12 - 14 градусов Цельсия и довольно
влажным воздухом. Здесь сыры остаются 15 - 30 дней при ежедневном
перевертывании и тщательном надзоре за ними. Прежде всего
необходимо удалять от них мух и внимательно наблюдать
за процессом созревания в его различных стадиях, характеризующихся тем,
что сперва развитие плесени на корке понижается, плесень
окрашивается сначала в светло-зеленый, а затем в свело-серо-зеленый
цвет; сыры постепенно становятся все мягче, и корка
принимает светлый желто-красноватый цвет. Созревание
продолжается от 6 до 9 недель. Чем медленнее оно происходит, тем лучше
бывает сыр. В случае, если сыры летом становятся слишком мягкими, их
помещают на короткое время в предварительное помещение.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|